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    达濠鱼丸质量技术要求

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      一、原辅料

      1. 主原料:产地临近海域捕捞的蛇鲻鱼(俗称“那哥鱼”)。

      2. 辅料:产于;し段诘暮Q、淀粉、鸭蛋清,质量符合国家相关规定。

      3. 工艺用水:;で蚍段诜瞎乙盟曜嫉乃。

      二、加工

      1. 工艺流程:

     。1)手工工艺流程:原料前处理→手工采肉→手工“摔拍”→浸泡→煮制→冷却。

     。2)机械工艺流程:原料前处理→机械采肉→机械擂!荨笾啤淙。

      2. 工艺要求:

     。1)原料接收:所接收的原料鱼的品质应符合gb 2733《鲜、冻动物性水产品卫生标准》的规定,要求鱼体完整,色泽正常,每一批次的原料必须经质检人员进行抽检,经检验合格的原料方可接收。

     。2)原料鱼加工与保存:原料鱼进厂后应在24h内加工完毕,加工前原料鱼应在0℃至4℃的条件下保鲜。冷冻鱼原料需解冻后进行加工,进厂后的原料不立即加工时,应存放在-18℃以下的冻库中。

     。3)原料鱼前处理:先将原料鱼清洗干净,然后去鳞、去头、去内脏,再用水冲洗腹腔内的残余内脏、污物和黑膜。清洗过程中水温应控制在10℃以下。

     。4)采肉:采用人工或机械采肉。

      手工采肉:剔去鱼骨,再将鱼肉抠出,揉压成糜糊状,挑出细小的骨刺。

      机械采肉:将处理好的原料鱼,皮朝外肉朝内放入采肉机进行采肉,采肉机网眼孔径一般在3mm至5mm之间。

     。5)擂溃:采用人工或机械擂溃。

      手工“摔拍”:将采肉后的鱼肉放入洗净的容器中同时加入相应量的盐、水、鸭蛋清、淀粉,用手“摔拍”直至鱼肉成溶胶状态。

      机械擂溃:将采肉后的鱼肉放入擂;诨蛘栋杌薪欣蘩M奔尤胂嘤α康难、水、鸭蛋清、淀粉,时间一般控制在15min至20min,最终鱼肉成溶胶状态。

     。6)浸泡:

      手工:将鱼糜捏在手的掌心,从虎口挤出圆球状的鱼丸,用手舀出后,在手中摇晃成圆形。将成型后的鱼丸立即放入到35℃至50℃的温水中浸泡约1h。

      机械:用鱼丸成型机成型,将成型后的鱼丸立即放入到35℃至50℃的温水中浸泡约1h。

     。7)煮制:成型后的鱼丸一般在75℃至90℃的热水中煮制5min至10min。

     。8)冷却:煮制后的鱼丸捞起晾凉,自然冷却。

      三、质量特色

      1. 感官要求:达濠鱼丸的感官要求应符合表1的规定。

      表1 达濠鱼丸感官要求

      项目

       要求

      色泽

       呈白色或灰白色

      形态

       呈圆球状,形态完整、均匀

      组织

       结构紧密,富有弹性

      滋味、气味

       鱼香浓郁、味道鲜美

      

      2. 理化指标:达濠鱼丸的理化指标应符合表2的规定。

      表2 达濠鱼丸理化指标要求

      项目

       指标

      水分, g/100g

       ≤82.0

      蛋白质, g/100g

       ≥12.0

      脂肪, g/100g

       ≤2.0

      淀粉, g/100g

       ≤6.0

      失水率, %

       ≤6

      弹性, g·cm

       ≥800

       3. 安全及其他质量技术要求:产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。

      


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